周松芳

【編者按】談起海外中餐，不得不提到美國。無論是早期的李鴻章雜碎，還是后來的左宗棠雞，莫不興起于美國，它們也是海外中餐館的兩道最具代表性的“中國菜”，雖然絕大多數(shù)中國人可能從來都沒聽說過。

雜碎（Chop Suey），是謀生海外華人最早的“原鄉(xiāng)記憶”。然而隨著中國飲食文化在海外的滲透與普及。至20世紀(jì)20年代，雜碎和炒面已經(jīng)與火腿雞蛋、咖啡餅干以及周日燉肉一樣，在美國人的日常飲食中占據(jù)了一席之地。雜碎館也走出唐人街，日益美國化了。

在《飲食西游記：晚清民國海外中餐館的歷史與文化》一書中，作者梳理近代以來中華美食在西方世界傳播發(fā)展的獨(dú)特歷程，從“李鴻章雜碎”的風(fēng)靡美國到巴黎“萬花樓”的逸聞趣事，從倫敦“水手館”的獨(dú)特風(fēng)味到越南“食在西貢”歷史變遷，引領(lǐng)讀者重溫那段以粵菜為首的中華美食傳播域外的“飲食西游記”。正如作者所說，在海外，華人史的一半是廣東人的，中餐史的一半是粵菜。

經(jīng)出版社授權(quán)，本文摘錄其中若干章節(jié)。作者通過雜碎的起源和發(fā)展，追溯海外中餐的歷史文化記憶。

《飲食西游記》，周松芳 著；生活·讀書·新知三聯(lián)書店 出版；2021年3月

美國中餐：最是雜碎能惹味

雜碎之興，不僅是中國人的事，也不僅是在美國的中國人的事，還是美國人的事。李鴻章訪美，正是這一問題的集矢之所在。于迎秋、劉海銘等華人歷史學(xué)者的研究表明，雜碎因李鴻 章1896年訪美而備受關(guān)注，雜碎從此也漸漸地去內(nèi)臟化而美國化了。但大眾層面，依然津津樂道于所謂的“李鴻章雜碎”，其實(shí) 后來漸漸成了地道的美國雜碎。

關(guān)于“李鴻章雜碎”，有幾個(gè)不同的版本，大抵在梁啟超版的基礎(chǔ)上增刪改竄。如說雜碎出于舊金山市長索地路的宴請，或芝加哥某僑商的盛宴招待，甚至還變換到了沙俄。有的越編越離譜，尤其是不學(xué)無術(shù)的當(dāng)今耳食之人的臆說，更是無足道哉。我們必須考察當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐那樾危接谑掠旭浴?/p>

“李鴻章雜碎”炒飯 維基百科 圖

證諸史實(shí)，李鴻章訪美，先到紐約，后往華盛頓、費(fèi)城，再折返紐約，然后西行溫哥華，取道橫濱回國，既未去舊金山，也沒去芝加哥，即便在紐約，也并沒有吃過雜碎。據(jù)《****》報(bào)道，雖然紐約華人商會曾于1896年9月1**華埠設(shè)宴招待李鴻章，但李鴻章因當(dāng)天手指被車門夾傷而缺席。所謂“合肥在美思中國飲食”之說更無稽，因?yàn)槔钍想S身帶了三個(gè)廚子及足量的茶葉、大米和烹調(diào)佐料，飲食完全無虞。當(dāng)然也有人據(jù)此編排說，李鴻章要回請美國客人，出現(xiàn)了食材不夠的情形，于是罄其所有，拉拉雜雜地做了一道大菜，卻意外受到歡迎，于是引出了李鴻章雜碎。可據(jù)劉海銘教授考證，當(dāng)時(shí)《****》每天以一至二版的篇幅報(bào)道李氏的言論和活動，巨細(xì)無遺，卻只字不及雜碎，顯系華人好事者、主要是中餐館從業(yè)人員的憑空編排。而其編排的動機(jī)在于，利用李鴻章訪美大做文章，試圖向美國公眾推銷中國餐館。

因?yàn)槔铠櫿伦鳛榍?*當(dāng)時(shí)最重要的官員，在訪美期間受到官方很高的禮遇和媒體的高度青睞。一批美國記者和外交官先期趕到中國，以便能與他同船赴美，跟蹤詳細(xì)報(bào)道；甚至對其飲食方面的細(xì)微報(bào)道，也從輪船上就開始了。如8月29日《****》的報(bào)道“Viceroy Li While at Sea”，說其自帶的廚師每天在船上為他準(zhǔn)備七頓飯，飯菜中有魚翅和燕窩等。還報(bào)道說，即使抵美后，李鴻章也基本只吃自備食物。如《****》9月5日的報(bào)道“The Viceroy Their Guest”說，李鴻章參加前國務(wù)卿J.W.福斯特的招待晚宴，“只飲用了少量香檳，吃了一丁點(diǎn)兒冰淇淋，根本就沒碰什么別的食物”。其自備食物的具體情形，報(bào)道過的一次是“切成小塊的燉雞、一碗米飯和一碗蔬菜湯”。這一次也就成了“華道夫·阿爾斯多亞酒店”第一次由中國廚子用中國的鍋盆器具，準(zhǔn)備中國菜；他們烹制的菜比這位赫赫有名的中堂本人引起更多的“好奇和注意”。正是這種“好奇和注意”，使“雜碎”成為傳奇；大多數(shù)開中餐館的華人，更加著意好奇地從中尋覓和創(chuàng)造商機(jī)。

李鴻章訪美 資料圖

遙遠(yuǎn)的東方來了一個(gè)李鴻章，錦衣玉食的他當(dāng)然不屑于一嘗雜碎，但無疑為草根的雜碎做了極佳的代言，使其一夜間“高大上”起來，如Frank Leslie’s Illustrated 畫報(bào)所言:“嘗過‘雜碎’魔幻味道的美國人，會立即忘掉華人的是非；突然之間，一種不可抗拒的誘惑猛然高升，摧垮他的意志，磁鐵般將他的步伐吸引到勿街 。”受媒體關(guān)于李鴻章訪美報(bào)道的蠱惑，成千上萬的紐約人涌向唐人街，一嘗雜碎的味道，連紐約市長威廉·斯特朗也為此于1896年8 月26日探訪了唐人街。到了這個(gè)份兒上，說李吃過李就吃過，沒有吃過也吃過了。華人開始編故事，美國人也就信以為真，就像喜歡高顴骨塌鼻梁黝黑皮膚的中國“美女”一樣迷戀起雜碎來。

需求刺激發(fā)展和提高，在兩年之后1898年出版的記者路易斯·貝克的《紐約的唐人街》一書中，雜碎館的形象已變得高大起來： 至少有七家高級餐館，坐落在“裝飾得璀璨明亮的建筑”的大樓高層，“餐廳打掃得極為干凈，廚房里也不大常見灰塵”。為了迎合美國人的需要，1903年，紐約一個(gè)取了美國名字的中國人查理·波士頓，把自己唐人街的雜碎館遷到第三大道，生意火爆，引起紛紛效仿。“幾個(gè)月之內(nèi)，在第45大街和第14大街，從百老匯至第八大道之間出現(xiàn)了一百多家雜碎館，相當(dāng)一部分坐落于坦達(dá)洛因。”這些唐人街之外的雜碎館，大多是“七彩的燈籠照耀著，用絲、竹制品裝飾，從東方人的角度看非常奢華”，以與其他美國高級餐館競爭，并自稱“吸引了全城最高級的顧客群”；一家位于長島的雜碎館還被《****》稱為“休閑勝地”。可以說，“從全市中餐館的暴增來看，這座城市已經(jīng)為‘雜碎’而瘋狂”。 這就是梁啟超訪美時(shí)所見的雜碎館的繁盛景象。

帶有中國傳統(tǒng)特色的“雜碎館” 資料圖

然而，十年之后，著名教育家蔣夢麟在1912年留學(xué)美國時(shí)觀察到，盡管在紐約這個(gè)大都會里的中國菜館有五百家之多，在擁有兩萬余人的舊金山華埠，“雜碎館”也是吸引游人的所在，但相對地道的廣東菜，美國人還是無由得嘗:

有一個(gè)年輕美麗的美國人......還在一家中國飯館吃過鳥巢(燕窩)、魚翅和雜碎。她對這一切感到萬分新奇，說得手舞足蹈。她的妹妹們都睜著眼睛，張著嘴巴問她:“真的啊!”她的老祖母從眼鏡上面望著她，兩只手則仍舊不停地織著毛線。

“你用筷子怎么喝湯呢?”一位小妹妹滿腹狐疑地問。

“正像你用麥管吸汽水一樣吸湯呀!小妹妹。”我代為回答，引得大家大笑。

因此，在美國唐人街的雜碎館，總是可以吃到價(jià)廉物美的地道廣東菜。但美國的高檔粵菜館，也是很貴的，像“杏花樓，共和樓，頤和園等，內(nèi)部的裝璜比上海任何粵菜館子都要富麗”。尤其是杏花樓，是從早期華工服務(wù)自己的小餐館轉(zhuǎn)向服務(wù)大眾的大餐館的第一家:“華埠中之中國餐館，原無可述，惟有兩家，必須略予敘述:一為最老之餐館，名曰杏花樓，已有八十余年之歷史。”

但是，白皮膚的洋人，似乎只有吃雜碎的命。海外文獻(xiàn)說在中國的外國人不吃中國菜，梁啟超則說在海外的中國人不吃雜碎，的確是這樣的。楊步偉寫她1921年9月26日隨趙元任去舊金山玩:“元任說舊金山有很好玩的中國城。廣東飯也很好吃，只不要叫‘雜碎’就是了。”這雜碎，不當(dāng)它是中國菜也可以的，后來美國人還爭雜碎的發(fā)明權(quán)呢。這是后話。但最早期的華僑，可是只做中國飯，只吃中國飯，也只吃得起中國飯。雖然未必像中國這么好，至少還算地道。據(jù)陳依范說，華人最初赴美，多是務(wù)工男丁，不少還是“賣豬仔”過去的，難以單獨(dú)開伙做飯，飯?zhí)冒愕闹胁?館便應(yīng)運(yùn)而生。以舊金山為例，那是華人早期的落腳地。雖然開始人數(shù)并不多，1820年美國移民局有記錄以來，10年間錄得3名華人，再10年增加7名，到1850年的時(shí)候，也不過數(shù)百人，但在市中心樸茨茅斯廣場周圍，就開起了主要為華人服務(wù)的5家餐館，因而被稱為“小廣州”。這就是美國歷史最長、規(guī)模最大的唐人街”的雛形;這些餐館，也就是后來所謂雜碎館的雛形。

美國“雜碎館” 維基百科 圖

這些中餐館，很快受到老外的歡迎。淘金礦工威廉·肖在他 1851年出版的《金色的夢和醒來的現(xiàn)實(shí)》一書中寫道:“舊金山最好的餐館是中國人開的中國風(fēng)味的餐館，菜肴大都味道麻辣，有雜燴，有爆炒肉丁，小盤送上，極為可口，我甚至連這些菜是 用什么做成的都顧不上問了。但這些以黃綢的三角作為標(biāo)記的中國餐館，在舊金山這個(gè)以烹飪食品種類繁多、美味可口而聞名的城市里——這里有法國、意大利、西班牙和英美餐館——之所以 很早就享有盛名，卻正是‘因?yàn)槟菚r(shí)餐館還未試圖去迎合西方人的口味’。”又說:“時(shí)至今日，大多數(shù)華人家庭和最好的華人餐館做出的飯菜和祖國的飯菜都是一樣的。”威廉·肖還說:“中國 餐館一直興盛不衰，這足以證明其飯菜的精美和舊金山人對它們的需要，因?yàn)槿藗內(nèi)匀槐Ａ糁吗^子’的習(xí)慣。這是早期開拓者和單身漢的傳統(tǒng)之一，當(dāng)時(shí)大多數(shù)男人沒有一個(gè)真正的家。”

舊金山早期的華人餐館，生意好，味道也正宗，而且價(jià)廉物美。在美國人的記錄里，“李清清開的金色歡樂殿堂可容納400人同時(shí)就餐，僅花20美元就可購得21張餐劵。中國餐飲店門口都掛著三角形的黃色緞子旗，并以固定價(jià)格提供‘你可吃的一切食物’，光這一點(diǎn)就足以吸引西方的礦工們前來就餐，因?yàn)樗麄兊氖杖攵驾^低。為了向這些中餐館提供足夠的食材以滿足大批食客，所有的原料都是從中國進(jìn)口”。而為單身漢服務(wù)、為礦工服務(wù)這一傳統(tǒng)，在世紀(jì)之交的蒙大拿州比尤特市再度得到了體現(xiàn):“到了世紀(jì)之交，比尤特市已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)擁有5萬人口的城市，其中很多人是暫住的男過客。那里有大約75家餐館，大部分為中國人擁有或經(jīng)營，專門為礦工們提供便攜的午餐，也供應(yīng)早餐和晚餐。”

生意好，便可以提質(zhì)提級。1868年張德彝隨使歐美，來到舊金山，便感覺吃得簡直比國內(nèi)還好:“[三月十五日]有同‘齋那’輪船之粵人陸松者，約食于遠(yuǎn)芳樓。山珍海錯(cuò)，烹調(diào)悉如內(nèi)地。”“[二十日]葉佐棠約食于杏香樓。樓高二層，陳設(shè)古玩畫軸匾額頗多，皆名人題寫，幽雅可觀。”“[六月十九日酉刻]回徐[爾德]家晚饌。是夕，徐、施、吳、裴四家劇(醵)金公 請，附約戚友男女百人陪坐。肴饌具山海之珍，酒醴極和甘之美，而奴仆往來，酬酢者接踵而至，賓主為之盡歡。”而且還有美國商人學(xué)著烹制中國菜肴相款待:“[七月初九晚]有洋商韋祥性備魚鳥饌候于舍利湖旁，如蟹、蝦、燕、雀等，皆仿中華煎煮，其味頗佳，宴罷而歸。”1887年，王詠霓隨使歐洲三年期滿后轉(zhuǎn)赴美國參觀，所見之中餐館也是極佳的:“舊金山華人酒館，以會仙樓為最，造費(fèi)二萬余圓，陳設(shè)雕鏤皆華式。遠(yuǎn)芳樓次之，杏花樓、樂仙樓、萬花樓又其次也。”說實(shí)在的，1868年的舊金山，無論相對人數(shù)還是絕對人數(shù)，都是華人的黃金時(shí)代:“刻下土人二十六萬，華人八萬九千，熙熙攘攘，稱名都焉。”1882年加州即通過排華法案之后，華人人口遞減，酒樓食肆營業(yè)自然深受影響。在這黃金時(shí)代里，在雜碎尚未勃興之際，舊金山中餐館的風(fēng)采，是日后難以想象的。

其實(shí)，作為后來中餐館代名詞的炒雜碎，也是早已有之的地道中國菜。1884年，最早的華裔記者王清福在《布魯克林鷹報(bào)》上撰文介紹中國菜，夸張地說:“‘雜碎’或許稱得上是中國的國菜。”其時(shí)他抵美不過六年，因此頗為人尊信。1888年，他又在《環(huán)球雜志》第五期發(fā)表《紐約的中國人》說:“中國人最常吃的一道菜是炒雜碎，是用雞肝、雞肫、蘑菇、竹筍、豬肚、豆芽等混在一起，用香料燉成的菜。”劉海銘教授評論說，“Chow Chop Suey”是粵語發(fā)音，因?yàn)樵缙谥袊泼翊蠖鄶?shù)是廣東人，而“chop”恰是英文單詞“剁碎”的意思，故在美國人以及其他不明就里的人看來，“雜碎”或是將雞肉或豬肉、牛肉切成精致的細(xì)塊，烹制成菜——后來美國化了的雜碎正是如此。但又說中國人都喜歡吃雜碎則不盡然，內(nèi)地很多地方是不怎么吃的，但廣味，也是廣東特色。“和之美者，越駱之箘”，據(jù)漢代高誘的注，這箘，就是竹筍；竹筍在粵菜調(diào)味中的重要地位和作用，筆者曾在拙著《民國味道》有專文論述，此不贅。

再則，不待劉海銘教授評論，華人世界也早有人認(rèn)為“Chop Suey”二字是從廣東話“雜碎”的讀音轉(zhuǎn)變而來，并說雜碎就是雜炒:“在外國普通飯店食飯，向來不用久候。廣州香港沿岸的小餐館有專為外國水手及游客而設(shè)，他們?yōu)檫m合‘性急’的顧客起見，就不管什么肉類菜蔬，只要是現(xiàn)成的胡亂炒在一鍋，只取其快，不管其味。奇怪得很，這種又雜又碎的東西，倒非常合外國人的口味。后來中國人到外國來開店，也以這種雜炒享客，又以雜碎二字為招牌。此即Chop Suey二字的起源了。”這段話不僅說清了雜碎的得名，而且說清了其淵源。

就在雜碎館走出唐人街的同時(shí)，雜碎也就日益美國化了。前揭貝克在他的書中說，炒雜碎是由“豬肉塊、芹菜、洋蔥、豆芽 等混炒在一起”。芹菜、洋蔥和豆芽已取代了動物內(nèi)臟，成為主要配料，完全不同于中國的原始做法。1901年11月3日，《****》邀請到曾任美國駐中國廈門副領(lǐng)事的費(fèi)爾斯，為其撰寫了一篇如何炒雜碎的文章“How to Make Chop Suey”，“以便任何一個(gè)聰明的家庭主婦都能在家中制作炒雜碎”。費(fèi)氏所待的廈門位于福 建南部，與廣東的潮州屬于同一個(gè)飲食文化圈，報(bào)社以為找對了人，但其介紹的菜譜，無論從配料(一磅鮮嫩干凈的豬肉，切成小碎塊，半盎司綠根姜和兩根芹菜)，還是烹飪手法(用平底鍋在大火上煎炸這些配菜，加入四餐匙橄欖油、一餐匙鹽、黑椒、紅椒和一些蔥末提味，快出鍋時(shí)，加入一小罐蘑菇，或者半杯豆芽、法國青豌豆或菜豆，或者半杯切得很細(xì)的豆角或蘆筍尖)看，均非傳統(tǒng)雜碎的做法，甚至也不是當(dāng)時(shí)唐人街中餐館的做法；即便你舍去雞內(nèi)臟，醬油總不能少啊！因?yàn)樵诿绹丝磥恚s碎是否好吃，“取決于倒在燉鍋中的蘑菇和神秘的黑色或褐色醬料”，即醬油。

雜碎如何炒，華人是不會讓“鬼佬”知道的，“盡管常常受雇于美國家庭，且不斷有人企圖從中國佬那里套出炒雜碎是怎么做的，但中國廚師卻似乎從來不將燒菜的秘方透露給他人。當(dāng)美國人詢問中國廚師有關(guān)書籍和雜志中的炒雜碎菜譜時(shí)，他們常常心照不宣地笑笑，不做任何回答”。 而有些老美，還把蘑菇看得更關(guān)鍵。比如當(dāng)時(shí)一滿盤雜碎，外加一杯茶、一碗米飯，如果不加蘑菇的話只需要25美分，加蘑菇的話需要35至40美分，用貝克的話來說，蘑菇仿佛是抹在“火雞上的草莓醬”。看來，雜碎盛名之下，與其原初的形式和風(fēng)味相去日遠(yuǎn)，慢慢變成了美國化的中國菜了。所以，貝克又說:“雜碎嗜好者宣稱，要嘗到真正美味的菜，仍然必須到唐人街擁擠的中餐館中。”

必也正名乎!雜碎既已美國化，必然也帶來名實(shí)之爭。即便最正宗的得名，也已偏離廣東人的雜碎之實(shí)了。美國著名華裔作家張純?nèi)缭谒摹度A人在美國》一書中引述的淘金熱時(shí)期的 一個(gè)民間傳說，流傳最廣也最有代表性。說的是一天晚上，一群喝得醉醺醺的美國礦工走進(jìn)舊金山一家正準(zhǔn)備打烊的中餐館要吃的，這時(shí)候哪還有菜啊！無奈之下，把幾碟剩菜倒在一起，炒成一大盤，竟贏得了白人礦工的贊不絕口，后來名聞遐邇的炒雜碎于焉誕生。這種傳說，使雜碎完成了去廣東化，也完全不用理會你“李鴻章”了。更絕的是，1904年舊金山有一位名叫萊姆·森曼(Lem Sen)的廚師，走進(jìn)曼哈頓下城一家律師事務(wù)所，聲稱自己剛從舊金山過來，是雜碎的發(fā)明者，“雜碎和豬肉大豆一樣，根本不是中國國菜”，而是他在李鴻章訪美之前，于舊金山一家“波西米亞”飯店的廚房內(nèi)想出來的菜肴。巧的是，到20世紀(jì)80年代中期，再有好事者入秉舊金山法院，要求判明雜碎起源于加州而非紐約華埠時(shí)，審理法官知此為葫蘆案，竟順?biāo)畞砹藗€(gè)葫蘆判：雜碎發(fā)明于舊金山。

舊金山唐人街 維基百科 圖

雜碎美國化最大的證據(jù)，是其成為美國軍隊(duì)的日常菜。從1942年版的《美國軍隊(duì)烹飪食譜》中，我們看到美軍雜碎所用調(diào)料系番茄醬和伍斯特郡辣醬油，據(jù)說最好這一口的是艾森豪威爾。另據(jù)《****》1953年8月2日的報(bào)道說，艾森豪威爾當(dāng)選總統(tǒng)后，依然不時(shí)為家人預(yù)訂他的最愛——雞肉雜碎。在此時(shí)的美國人眼里，炒雜碎的確不再是中國菜，而是美國人的家常菜了。

責(zé)任編輯：王昱

校對：徐亦嘉