來(lái)源頭條作者:江蘇網(wǎng)事

距離清明還有十天左右，青團(tuán)的草葉香味就早已經(jīng)飄散在南京的大街小巷。為了應(yīng)景地嘗一口青團(tuán)，不管是年輕人還是老年人都排起了長(zhǎng)隊(duì)。

然而，年輕人卻已經(jīng)少有人知，青團(tuán)作為清明節(jié)習(xí)俗的主角，不僅像端午吃粽子、中秋吃月餅一樣，是特定節(jié)日的食品，而且也曾是祭祀時(shí)的供品。

北方姑娘來(lái)寧第二天直奔糕點(diǎn)店，

就為嘗嘗青團(tuán)的南方口味

網(wǎng)紅的糕團(tuán)店早就吸引了一批批來(lái)提前打卡的年輕人。

“一兩周前吧，人多了起來(lái)。”位于三條巷深處的“許阿姨糕團(tuán)店”老板的女兒汪女士告訴記者，周末是買(mǎi)青團(tuán)的高峰。按照往年來(lái)說(shuō)，最高峰的時(shí)候一天就可以賣(mài)出1萬(wàn)多個(gè)青團(tuán)。

周一的早上，店門(mén)前就排起了長(zhǎng)隊(duì)。王麗華 攝

28歲的張女士站在隊(duì)列中，她說(shuō)昨天才從河南來(lái)到南京，來(lái)寧第二天早上就直奔青團(tuán)店，準(zhǔn)備買(mǎi)些青團(tuán)做早餐吃。“我是北方人，我們那邊沒(méi)有這種糕點(diǎn)，所以我就特地來(lái)嘗嘗。”

清明節(jié)前后吃青團(tuán)，確實(shí)是南方一帶的習(xí)俗，這個(gè)已經(jīng)千年來(lái)的習(xí)俗對(duì)于張女士來(lái)說(shuō)很新鮮。記者問(wèn)起她是否知道這一習(xí)俗是如何產(chǎn)生的，她搖搖頭，表示并不知情。

記者查閱資料發(fā)現(xiàn)，清明節(jié)的民俗活動(dòng)以祭祖為中心，傳說(shuō)它與寒食節(jié)紀(jì)念晉文公的大臣介子推有關(guān)，人們?yōu)榧o(jì)念不肯出山而被燒死的介子推，相約吃冷食，成了“寒食節(jié)”。

民俗專家陶思炎在《南京民俗》中介紹，寒食節(jié)的日期在冬至后的105天，一般在清明前的一日或兩日。到唐代它們逐漸合一，于是清明包容了原寒食的風(fēng)俗，成為既是節(jié)氣，又是節(jié)日的特殊日子。

少部分中老年人

還把青團(tuán)作祭祀供品

不僅對(duì)清明節(jié)的習(xí)俗了解不多，記者隨機(jī)問(wèn)到的幾位年輕人聽(tīng)說(shuō)清明節(jié)時(shí)青團(tuán)還會(huì)做供品，都表示有些驚訝。

汪女士稱，他們家店經(jīng)營(yíng)了已經(jīng)十幾年，青團(tuán)的作用逐漸偏向于食用，成為最主要的方式，越來(lái)越少的人會(huì)把青團(tuán)作為祭祀和掃墓時(shí)候的供品。“我們周邊的居民也有保留這種傳統(tǒng)的，已經(jīng)很少了，而且都是年紀(jì)比較大的人。”

記者在太平南路一家店遇到一位銀發(fā)奶奶，她已經(jīng)88歲，和家人一起出來(lái)買(mǎi)青團(tuán)。“我兒女在家里祭祖的時(shí)候，還會(huì)拿出青團(tuán)和水果做供品，但是去掃墓的話還是以鮮花為主。”老人告訴記者，現(xiàn)在家里買(mǎi)青團(tuán)最主要的還是家人一起吃。

南京市民俗博物館綜合業(yè)務(wù)部副研究館員徐龍梅告訴記者，寒食節(jié)和清明節(jié)合并以后，清明也就延續(xù)了寒食節(jié)的習(xí)俗。青團(tuán)作為寒食的一種，也就成為了食用和祭祀的物品。“早先祭祀用牛、羊、豬這‘三牲’，后來(lái)演變?yōu)殡u、鴨、魚(yú)，再到后來(lái)延伸到水果等。青團(tuán)作為祭祀祖先的供品，小巧輕便，便于攜帶。”

祭祀作用淡化，

新口味層出不窮

祭祀作用淡化以后，年輕人成了商家瞄準(zhǔn)青團(tuán)消費(fèi)的重要目標(biāo)客戶，曾經(jīng)單一的口味逐漸豐富起來(lái)。

綠柳居總經(jīng)理王堃告訴記者，為了迎合年輕人的口味，今年的青團(tuán)在延續(xù)傳統(tǒng)的芝麻、豆沙口味和這幾年推出的馬蘭頭、蛋黃肉松等口味。

據(jù)介紹，這款馬蘭頭青團(tuán)吸引了大量老南京購(gòu)買(mǎi)。俗話說(shuō)，春天里的南京人，三天不吃青，兩眼冒火星。王堃說(shuō)，南京人對(duì)于馬蘭頭最為熟悉，這款馬蘭頭青團(tuán)將節(jié)日食俗與南京人的野菜情結(jié)相融合，一經(jīng)推出每天供不應(yīng)求。

此外，綠柳居今年還新推出了小清新水果口味的青團(tuán)。“年輕人喜歡嘗試水果味的糕團(tuán)，這款青團(tuán)則將藍(lán)莓和櫻花熬制成了果醬，讓舌尖觸摸到春天的味道。”對(duì)于記者十分好奇的櫻花口味青團(tuán)，王堃介紹，青團(tuán)外面飄散著艾草汁的香味，一口咬下去則會(huì)給唇齒間帶來(lái)櫻花的淡淡的香味。三四月份剛好也是櫻花盛開(kāi)的時(shí)節(jié)，賞櫻、嘗櫻成了獨(dú)特搭配。

從艾葉到麥青,

青團(tuán)著色劑的變遷

吃了這么多青團(tuán)，不知道您有沒(méi)有想過(guò)，這青團(tuán)的顏色是如何來(lái)的呢？有些商家制作的青團(tuán)，色如其名，碧綠碧綠的，也有些青團(tuán)呈“豬腰子色”，顏色介于艷麗與暗淡。

隨園老人袁枚在《隨園食單》上也有對(duì)青團(tuán)的記錄。“搗青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉。”袁枚屬于那種坐在餐桌邊的評(píng)委，他寫(xiě)許多食物只有三言兩語(yǔ)的眉批式點(diǎn)評(píng)，沒(méi)有介紹配方，更沒(méi)有操作過(guò)程。那種“青草”才能搗出汁為食物染色呢？

紫金山記者早前采訪過(guò)南京多家老字號(hào)，綠柳居的青團(tuán)是用艾葉汁著色，馬祥興是蔬菜汁著色，而四條巷的許阿姨糕團(tuán)店卻是用麥青汁著色。而蘇州一帶，還有用漿麥草為青團(tuán)著色的。

艾草、蔬菜、麥青和漿麥草，哪種才是袁枚文中所言的“青草”呢？

美食評(píng)論家沈嘉祿對(duì)青團(tuán)的研究認(rèn)為，“青團(tuán)用的‘青’，應(yīng)該從艾葉而來(lái)，而今大都是從麥青來(lái)的。”他在書(shū)中寫(xiě)到，“青草，在約定俗成的概念里就是牛羊們嚼食的植物，它的汁有很重的苦澀味，人不能咽食……所以這里（指袁枚的《隨園食單》）說(shuō)的青草汁是以訛傳訛的。”

沈嘉祿認(rèn)為，用艾葉汁做青團(tuán)是古法，也是正理，做法是這樣的：取艾葉在石臼里搗成汁，稍加一點(diǎn)石灰水，使之更加鮮綠。不過(guò)，記者了解到，如今食品行業(yè)萃取艾葉汁的過(guò)程要比這復(fù)雜點(diǎn)。

麥青，顧名思義就是尚未抽穗的麥子，紫金山記者早前采訪時(shí)，許阿姨的女兒說(shuō)：“我們家的麥青汁是從上海一家專門(mén)生產(chǎn)麥青汁的基地購(gòu)買(mǎi)的，就像割韭菜一樣，割完一茬接著長(zhǎng)一茬。”

來(lái)源：紫金山